トルティーヤ生地の作り方｜コーン・小麦の材料と焼き方、失敗しないコツ
トルティーヤを手作りするとき、最初に決めたいのはコーンで作るか、小麦で作るかです。
コーントルティーヤは、主にマサハリナと水から生地を作り、丸めた生地を押して薄くします。
フラワートルティーヤは小麦粉に水・塩・油脂を合わせ、こねた生地を休ませてから麺棒で伸ばします。
見た目はよく似ていますが、材料だけでなく、生地を薄くする方法や失敗したときの直し方まで違います。
材料を手に入れやすい方法から始めるなら小麦粉のフラワートルティーヤ、トウモロコシならではの生地を作りたいならマサハリナを使ったコーントルティーヤ、という選び方ができます。
トルティーヤそのものとタコスの違いや、コーンとフラワーの味・食感について知りたい場合は、タコスとトルティーヤの違い・具材・食べ方を解説した記事で詳しく紹介しています。
ここではトルティーヤ生地を実際に作ることに絞り、材料の選び方から分量、伸ばし方、焼き方、割れる・硬くなるといった失敗の直し方まで順番に見ていきます。
トルティーヤ生地はコーンと小麦で材料も作り方も変わる
コーンと小麦のトルティーヤは、単に使う粉を交換すれば同じ工程で作れるわけではありません。
大まかに整理すると、
・コーン：マサハリナと水が中心。丸めた生地を押して薄くする
・小麦：小麦粉、水、塩、油脂が中心。こねて休ませた生地を麺棒で伸ばす
という違いがあります。
トルティーヤプレスが必要なのか、麺棒で伸ばせるのかという疑問も、どちらの生地を作るかで答えが変わります。
コーントルティーヤはマサハリナと水を使って作る
コーントルティーヤを作るときに覚えておきたい材料がマサハリナです。
マサハリナは、乾燥したトウモロコシをそのまま細かくしただけの粉ではありません。
トウモロコシをアルカリ性の水で処理するニシュタマリゼーションという工程を経たマサを乾燥・粉砕したもので、水を加えたときにトルティーヤとしてまとめやすい性質を持っています。
基本材料は、
・マサハリナ
・ぬるま湯
・塩
と非常にシンプルです。
配合の一例なら、
・マサハリナ 100g
・塩 1g
・ぬるま湯 125g前後
で、直径10cm程度を10～11枚ほど作れます。
ただし、この水分量をすべてのマサハリナにそのまま当てはめる必要はありません。
製品によって吸水の仕方が違い、別の配合ではマサハリナ100gに対して150g前後の水を使う例もあります。
数字だけでなく、丸めて押したときの状態を見るのがコーントルティーヤ作りでは重要です。
押したときに縁が大きく割れるなら水分不足、手やシートに強く貼り付くなら水分が多い可能性があります。
フラワートルティーヤは薄力粉・強力粉・中力粉のどれで作る？
小麦のトルティーヤは、薄力粉だけ、強力粉だけ、薄力粉と強力粉を混ぜる方法など複数の作り方があります。
「フラワートルティーヤには必ずこの粉」という一種類だけの正解はありません。
強力粉を含む配合では、生地に弾力が出て薄く伸ばしても破れにくい状態を作りやすくなります。
薄力粉を組み合わせた配合もあり、家庭向けのレシピでは強力粉と薄力粉を同量ずつ使うものもあります。
反対に、パン用の小麦粉だけで作る方法も成立します。
重要なのは粉の名前だけで決めることではなく、こねた生地が薄く伸び、焼いたあと折ったり巻いたりできる状態になることです。
生地が麺棒で伸ばしてもすぐ縮む場合は、粉を追加する前に休ませる時間を見直します。
マサハリナの代わりにコーンフラワーやコーンミールは使える？
ここは材料を買うときに間違えやすいポイントです。
一般的なコーンフラワーやコーンミールは、マサハリナと同じものではありません。
コーンフラワーやコーンミールは乾燥トウモロコシを粉砕したものですが、マサハリナはニシュタマリゼーションを経たトウモロコシから作られます。
普通のコーンフラワーやコーンミールだけに水を加えても、マサハリナと同じ性質の生地にはなりません。
ただし、小麦粉とコーンフラワーを組み合わせてトウモロコシ風味のトルティーヤを作る方法はあります。
つまり、
・マサを使ったコーントルティーヤを作りたい → マサハリナ
・小麦生地にトウモロコシの風味を加えたい → 小麦粉＋コーンフラワーという方法もある
と分けて考えると材料を選びやすくなります。
コーントルティーヤ生地の作り方
コーントルティーヤは材料が少ないぶん、水分量と成形、焼き加減が仕上がりに直結します。
パンのように長くこねれば解決する生地ではありません。
押したときに崩れず、薄くしても縁が大きく割れない状態を目指します。
マサハリナに水を少しずつ加えて生地をまとめる
ボウルにマサハリナと塩を入れ、ぬるま湯を加えて混ぜます。
使用するレシピの水分量を基準にしながら、生地の状態を確認します。
少量の生地を丸め、手のひらや指で押してみてください。
縁が細かく崩れるように割れるなら、水を少量追加します。
反対に、手やシートにべったり残るほど柔らかければ、マサハリナを少し追加します。
一度に大量に調整すると反対の状態になりやすいため、小さじ程度ずつ動かす方が戻しやすくなります。
まとまった生地は乾燥しないように覆っておきます。
丸めた生地をシートに挟んで薄い円形に押し広げる
生地を作りたい枚数に分け、それぞれ丸めます。
まだ使わない生地はラップや湿らせて固く絞った布巾などで覆い、表面の乾燥を防ぎます。
一つを食品用のポリ袋などを切り開いたシートで挟み、上から均等に押します。
目安は1～3mm程度の薄さです。
薄くなったら上側のシートを剥がし、手のひらでトルティーヤを支えてから、もう一枚のシートをゆっくり剥がします。
トルティーヤそのものを引っ張るより、シートを生地から剥がすように動かす方が破れにくくなります。
多少いびつでも問題ありません。
完全な円形にすることより、厚さが極端に違わず、破らずフライパンへ移せる状態にすることを優先します。
トルティーヤプレスがない場合は平らな板や鍋底でも代用できる
コーントルティーヤを頻繁に作るならトルティーヤプレスは便利ですが、一度作ってみたいだけなら専用器具がなくても始められます。
シートで挟んだ生地の上から、
・底が平らな鍋
・平らなバット
・厚みのある平らな板
などを当て、真上から均等に押します。
一度で薄くならなければ、生地の向きを変えて数回押します。
コーン生地は、小麦生地のように麺棒で何度も転がして伸ばすより、上下から均等に圧力をかける方が形を作りやすい生地です。
フライパンをしっかり熱し、膨らみや焼き色を見ながら両面を焼く
フライパンは生地を置く前にしっかり温めます。
基本的には油をひかず、成形したトルティーヤをそのままのせます。
最初の面は、生地の表面が少し乾いた色に変わり、フライパンから無理なく離れるようになったら裏返します。
厚さや火力によって変わりますが、片面30秒～1分前後から状態を見ると判断しやすくなります。
裏返すと、小さく膨らんだり焼き色が出たりします。
もう一度返すことで大きく膨らむこともあります。
膨らまなかったから失敗というわけではありません。
中まで火が通り、折ったときに割れないやわらかさが残っているかを見ます。
焼けたトルティーヤは重ねて布巾で包む
焼けたものから清潔な布巾の中へ入れ、次の一枚を上へ重ねます。
焼き上がったトルティーヤを一枚ずつ出したままにすると、薄い生地から水分が抜けて硬くなりやすいためです。
全部焼き終えるまで包んでおけば、温かさとしなやかさを保ちやすくなります。
フラワートルティーヤ生地の作り方
フラワートルティーヤでは、小麦生地をこねたあとに休ませる工程がポイントになります。
こねた直後は弾力が強く、麺棒で伸ばしても縮んで戻りやすいためです。
家庭で作れる配合の一例なら、
・強力粉 100g
・薄力粉 100g
・水 90～100g
・植物油 20g
・塩 3g
で、直径15cm程度を6枚ほど作れます。
これはあくまで一例で、強力粉だけ、薄力粉を中心にした配合もあります。
小麦粉に塩・油脂・水を加えて生地をまとめる
ボウルに小麦粉と塩を入れて混ぜます。
油脂を加えて粉となじませたら、水を加えてまとめます。
最初は粉っぽく見えても、混ぜていくと徐々に一つの生地になります。
油脂には植物油のほか、ラードや精製したココナッツオイルなどを使うレシピもあります。
最初から水を増やしすぎず、粉が残ってまとまらないときだけ少しずつ足してください。
なめらかになるまでこねてから生地を休ませる
生地がまとまったら作業台へ出し、表面がなめらかになるまでこねます。
その後は覆いをして休ませます。
レシピによって休ませる時間は30分程度から1時間以上まで幅があります。
この時間には、小麦生地の緊張をゆるめて伸ばしやすくする役割があります。
麺棒で伸ばした直後に生地が強く縮むなら、力を入れて何度も伸ばすより、もう一度数分休ませた方が扱いやすくなることがあります。
小分けにした生地を麺棒で薄い円形に伸ばす
休ませた生地を等分し、丸めます。
打ち粉をした台に一つ置き、手で軽く押して円盤状にします。
そこから麺棒で、
中心から外側へ伸ばす
↓
生地の向きを少し変える
↓
再び中心から外側へ伸ばす
という動きを繰り返します。
完全な円形でなくても構いません。
形よりも、中央だけ厚い、端だけ極端に薄いといった厚さの偏りを減らします。
伸ばしてもすぐ小さく戻る場合は、次の一枚を伸ばす前にその生地を数分休ませてください。
油をひかずにフライパンで両面を焼く
フライパンを十分に温めてから生地をのせます。
生地に油脂が入っているため、基本的には追加の油をひかずに焼けます。
しばらくすると表面に気泡が現れ、部分的に膨らんできます。
裏側に焼き色が出てきたら返し、反対側も焼きます。
薄い生地なら短時間で火が入ります。
強火で長く焼いて濃い焦げ目を付けることが目的ではなく、表面に焼き色が付き、中まで火が通ったところで引き上げます。
焼けたものから重ねて包み、やわらかさを保つ
焼けたフラワートルティーヤも、一枚ずつ放置せず重ねて布巾で包みます。
焼きたての熱と水分を逃がしすぎないことで、具材を折ったり巻いたりしやすい状態を保てます。
トルティーヤ生地が割れる・硬い・伸びないときの直し方
同じ分量で作っても、使用する粉や室温、作業時間によって生地の状態は変わります。
うまくいかないときは、粉や水を大きく変更する前に、症状から原因を切り分けます。
コーン生地の縁が割れるときは水分量と乾燥を確認する
丸めたマサ生地を押したとき、縁に細かな亀裂がたくさん入る場合は水分不足を疑います。
ボウルへ戻して水を少量加え、もう一度丸めて押します。
最初の数枚は問題なかったのに、後半だけ割れるなら、配合ではなく作業中に表面が乾いた可能性もあります。
まだ成形しない生地は覆った状態を保ってください。
焼いたトルティーヤが硬いときは焼き時間と乾燥を見直す
焼いたあとに折るとパキッと割れる場合は、焼きすぎを確認します。
薄い生地を長く加熱すると、水分が抜けて硬くなります。
全面に濃い焼き色を付けようとすると、必要以上に火を入れやすくなります。
タコスなどに使うなら、焼き上がりの目標はパリパリではありません。
火が通り、持ち上げたときに曲がる程度のしなやかさを残します。
焼き時間を短くしても硬くなる場合は、焼いたものを出したままにしていないかも確認してください。
フラワートルティーヤが伸びにくいときは生地を十分に休ませる
麺棒で伸ばした生地がすぐ縮む場合、最初に試したいのは休ませることです。
小麦生地はこねたり丸めたりした直後ほど弾力が強くなります。
無理に力を入れて伸ばし続けると、生地を薄くする作業に時間がかかるだけでなく、形も整えにくくなります。
覆った状態で数分休ませてから、もう一度伸ばします。
それでも極端に縮む場合は、粉の配合や生地の硬さを見直します。
生地がべたつくときは水分量を少しずつ調整する
生地が手に付いたからといって、一度に大量の粉を追加するのは避けます。
軽いべたつきなら、手や作業台に少量の打ち粉を使うだけで扱える場合があります。
それでも成形できないほど柔らかければ粉を少し追加します。
反対に、粉っぽくて一つにまとまらなければ水を少量足します。
「水を足す」
「混ぜる」
「丸める、または伸ばす」
まで一度確認してから次を足すと、調整しすぎを防げます。
作ったトルティーヤの保存と温め直し
トルティーヤは焼いた直後だけでなく、保存後にどう温め直すかでも食感が変わります。
食べ切れない分は、粗熱が取れてから保存します。
食べ切れない分は冷ましてから密閉して保存する
保存するトルティーヤは、十分に粗熱を取ってから保存袋や密閉容器へ入れます。
温かいまま密閉すると内部に水滴が付きやすくなります。
数日以内に食べるなら冷蔵、より長く残す場合は冷凍できます。
冷凍するなら、一度に使う枚数ごとに分けておくと、必要な分だけ取り出せます。
温め直すときはフライパンか電子レンジで短時間加熱する
冷えたトルティーヤは、そのまま使うより一度温め直した方が曲げやすくなります。
フライパンなら油をひかず、両面を短時間温めます。
電子レンジを使う場合も、一度に長く加熱せず数秒ずつ確認します。
目的はもう一度しっかり焼くことではありません。
生地を温め、具材を包めるしなやかさへ戻すことを目安にしてください。
まとめ｜トルティーヤ生地は材料に合わせて作り方を変えよう
トルティーヤは見た目が似ていても、コーンと小麦では作り方のポイントが違います。
コーントルティーヤなら、
・マサハリナを使う
・水分量を生地の亀裂やべたつきで調整する
・シートに挟んで押す
・短時間で焼き、乾燥させない
という流れです。
フラワートルティーヤなら、
・小麦粉に水、塩、油脂を合わせる
・こねたあとに生地を休ませる
・麺棒で薄く伸ばす
・焼き色と気泡を見ながら短時間で焼く
という流れになります。
特に覚えておきたいのは、レシピに書かれた数字だけでなく、実際の生地を見ることです。
コーンなら押した縁に深い亀裂が入らないか、小麦なら伸ばした生地が強く縮まないかを見ると、次に水を足すのか、休ませるのか、焼き方を変えるのかを判断できます。
トルティーヤとタコスの違いや、生地によって食べたときの印象がどう変わるのかまで知りたい場合は、タコスの種類・トルティーヤとの違い・食べ方を解説した記事も参考にできます。
道頓堀 屋台村 祭のTebatacoでは、プルドポーク・タコスや認定和牛タコスなどに温かく柔らかなフラワートルティーヤを使用しています。
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修正後は、コーン側にも具体的なスタート地点ができ、1410が担当している「タコスとは・食べ方・具材」には踏み込みすぎず、「トルティーヤ生地を実際に作る」検索意図にかなり明確に特化できています。 CTAも公式に確認できるフラワートルティーヤとのつながりから入っているため、後半だけ突然店舗広告になる状態は解消できています。
